밀가루 건강문제와 안전한 섭취법 : 고대밀 아이콘과 사워도우의 비밀

최근 우리 식탁에서 쌀소비는 감소하고 밀소비는 꾸준히 증가하는 추세입니다. 하지만 밀가루 소비가 늘면서 셀리악병(자가면역장질환), 알레르기, 아토피 등 관련 건강문제도 함께 증가하고 있어 우려의 목소리가 높아지고 있습니다. 왜 밀가루가 이렇게 많은 건강문제를 일으키는 걸까요? 그리고 우리는 어떻게 더 안전하게 밀가루를 섭취할 수 있을까요? 이번 글에서는 밀가루 건강문제의 원인과 해결 방안에 대해 알아보겠습니다.

 

현대 밀과 고대밀 : 염색체 변화의 비밀

우리가 오늘날 흔히 먹는 현대밀은 사실 고대로부터 오랜 시간 동안 인위적으로 교배되고 변형된 결과물입니다. 이런 현대밀의 조상 격인 "아인콘(Einkorn)"은 원시적인 형태의 밀로, 현대 밀과는 유전적 구조가 상당히 다릅니다.

 

밀은 염색체 수에 따라 크게 세종류로 나눌 수 있습니다.

 

● 2배체: 아인콘과 같은 원시적 밀(14개 염색체)

● 4배체: 에머와 같은 중간 형태의 밀(28개 염색체)

● 6배체: 현대 밀 대부분(42개 얌색채)

 

현대밀은 여러 차례 자연 고배와 인위적 선택을 통해 염색체 수가 증가하면서 6 배체로 발전했습니다. 이런 염색체 증가 과정에서 글루텐 단백질의 구조와 양도 크게 변화했습니다. 결과적으로 현대 밀에는 인체에 부정적 영향을 미칠 수 있는 여러 단백질 성분이 증가하게 되었습니다.

 

아인콘은 현대밀에 비해 독성이 현저히 낮고 소화도 더 잘되는 특징이 있습니다. 하지만 아인콘으로 만든 빵은 현대밀로 만든 빵처럼 폭신하고 부드럽지 않고, 호밀빵처럼 밀도가 높고 빽빽한 식감을 가집니다. 이것이 바로 현대밀이 상업적으로 더 선호되는 이유 중 하나입니다.

 

 

밀밭

 

 

밀가루가 일으키는 건강문제의 원인

밀가루가 일으키는 건강문제는 크게 다음과 같은 원인으로 설명할 수 있습니다.

 

1. 글루텐 관련문제

글루텐은 밀 단백질의 한 종류로, 현대밀에는 다양한 형태의 글루텐 단백질이 존재합니다. 특히 문제가 되는 것은 다음과 같은 성분들입니다.

 

● 오메가-5 글리아딘: 운동 유발성 알레르기(WDEIA)와 관련이 있습니다.

● 알파 글리아딘: 셀리악병을 유발하는 주요 성분입니다.

● 글루테닌: 빵의 탄력성을 주지만 일부 사람들에게 소화 문제를 일으킬 수 있습니다.

 

현대밀 품종은 이러한 문제성 단백징의 함량이 품종에 따라 다양하게 나타나므로, 같은 밀가루라도 사람에 따라 반응이 다를 수 있습니다.

 

2. 효소 저해제와 항영양소

밀가루에는 소화를 방해하는 효소저해제(enzyme inhibitors)가 다량 포함되어 있습니다. 이 물질들은 본래 식물이 해충으로부터 자신을 보호하기 위한 방어 기작인데, 인간이 섭취했을 때 소화 효소의 활동을 억제하여 영양소 흡수를 방해하고 소화 장애를 유발할 수 있습니다.

 

3. 현대 농업방식의 영향

현대 농업에서 사용되는 합성 제초제(특히 글리포세이트)와 합성 비료가 밀의 영양구성과 독성에 영향을 미칩니다. 또한 수확 후 처리 과정에서 이루어지는 흑백처리나 방사선 조사 같은 방법은 알레르기 위험을 높일 수 있습니다.

 

 

안전한 밀가루 섭취법: 사워도우의 비밀

밀가루의 유해 성분을 줄이는 가장 효과적인 방법 중 하나는 사워도우(천연발효종)발효입니다. 사워도우 발효는 다음과 같은 이점이 있습니다.

1. 유해단백질 분해

사워도우에는 다양한 유익한 박테리아와 효모가 포함되어 있어, 발효 과정 중에 밀가루의 유해 단백질을 분해합니다. 특히 유산균은 반죽을 산성화 시켜 글루텐의 독성을 감소시키고, 효소저해제를 비활성화합니다.

2. 충분한 발효시간의 중요성

단순히 상업용 이스트(빵효모)를 사용하는 것으로는 충분한 발효 효과를 얻을 수 없습니다. 최소 6~8일 정도의 발아와 발효 과정을 거쳐야 유해 물질이 충분히 분해됩니다. 장시간 발효는 다음과 같은 단계를 거칩니다.

 

● 발아 과정에서 곡물 내 효소 활성화

● 유산균에 의한 반죽의 산성화

● 유해 단백질의 점진적 분해

3. 냉장 발효와 지속적 관리

발효 후에는 냉장 보관을 통해 산성 상태를 유지하는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 유익균의 호라동이 지속되어 유해성분이 계속 분해됩니다.

 

 

 

건강한 밀가루 선택 가이드

건강에 좋은 밀가루를 선택하고 사용하기 위한 팁을 정리해 보았습니다.

 

1. 고대밀 선택하기

가능하다면 아이콘이나 4 배체 고대밀(에머, 듀럼 등)로 만든 밀가루를 선택하세요. 이들은 현대밀에 비해 소화가 잘되고 알레르기 반응이 적은 편입니다.

2. 유기농 제품 우선시하기

합성 제초제와 합성 비료를 사용하지 않은 유기농 밀가루를 선택하세요. 특히 글리포세이트가 없는 제품을 고르는 것이 좋습니다.

3. 사워도우 발효 활용하기

직접 빵을 만든다면 사워도우 발효법을 활용해 보세요. 충분한 발효시간(최소 8시간 이상)을 두어 유해 성분을 줄이는 것이 중요합니다.

4. 밀기울 함량 확인하기

밀기울(껍질)등 항영양소가 많은 부분이 과도하게 들어간 밀가루는 소화 부담을 증가시킬 수 있으므로 개인의 소화능력에 맞게 선택하세요.

 

 

맛과 건강의 균형 찾기

완벽하세 독소를 제거하면 빵이 폭신하지 않고 질겨질 수 있기 때문에, 맛과 건강 사이에서 적절한 균형을 찾는 것이 중요합니다. 사워도우 발효를 통해 유해성분을 최대한 줄이면서도 맛있는 빵을 만들기 위해서는 경험과 실험이 필요합니다.

 

밀가루 섭취가 증가하면서 관련건강 문제도 증가하고 있지만, 모든 밀가루가 해롭다고 단정할 수는 없습니다. 고대밀의 활용, 충분한 사워도우 발효, 유기농 제품 선택 등을 통해 더 건강하게 밀가루를 섭취할 수 있습니다.

밀가루에 민감한 분들은 자신의 증상을 잘 관찰하고, 필요하다면 의사와 상담하여 셀리악병이나 다른 알레르기 반응 여부를 확인하는 것이 좋습니다. 그렇지 않은 분들도 위에서 소개한 방법들을 통해 더 건강하고 안전하게 밀가루 제품을 즐기실 수 있기를 바랍니다.

 

 

 

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